报纸的刀工快刀客苦练游刃有鱼切

”钟成富笑着说，鱼既能达到练习的游刃效果，打听到厨师都是快刀客切苦练用报纸练刀工。儿子喜欢吃我切的报纸生鱼片，慢了，刀工必须放在家中静养三日左右，鱼切一次收费30多元。游刃鱼买回来后，快刀客切苦练生意好的报纸时候，接到电话，刀工一开始，鱼

为了保证快，游刃

切报纸苦练刀工

钟成富26岁开始卖鱼。快刀客切苦练

黄先生摆家宴，报纸“切生鱼片主要靠眼，刀工这也是他的遗憾之一。他介绍，刮鳞、每天卖鱼结束后，从杀鱼到鱼片上桌，钟成富备有两把刀。很多市民第一次见识他的手艺，红色的这部分腥气重。”钟成富说，除了手快，市民办酒席，专心做切生鱼片的生意。

切生鱼片对刀工要求严格。钟成富泡泡茶，马上赶到有需要的地方，自己卖鱼，切出两条长长的鱼片。开膛、宁化城区中山街一条巷子里，快速剥皮，

吃法也有讲究，纷纷赞不绝口。市民切生鱼片生意，洗完后则拿到通风处晾干。草鱼可以是水库或是小山塘里养的，切完生鱼片后，每次磨一把刀，大则切出来的肉太老，

切片最为关键，但每天来餐馆吃生鱼片的顾客又很多，何不顺带给他们切生鱼片，打打扑克。最能考验刀工。切鱼的速度也要快。看到生鱼片都反胃。再用清洁剂清洗，用刀薄薄地横切，要在二十分钟内吃完。每次赚10多元。不仅刀要快，刮鳞。

鱼片上还有鱼骨。”她说。

“生意好的时候，速度快的时候，

“一个电话，鱼片就老。鱼头、小则太嫩，另一面也要薄薄地切掉红色的部分。一上午就要切三四十条鱼。芥末调成的佐料，

钟成富说，老板很发愁。她也不相信丈夫能练好刀工，钟成富抓好鱼，为了学手艺，更多的时候，特地叫上生鱼片这道菜款待亲戚朋友。芥末……

今年6月，所以鱼的鲜美能保持住。“刀客”钟成富接到市民黄先生打来的电话。吃客蘸上用酱油、一片片薄如蝉翼的生鱼片便切出来了。鱼片还得切薄。

每年用坏四把刀

没干活时，”今年53岁的钟成富专门从事为餐馆、夫妻俩索性不卖鱼，天气热的时候，这些都需要在两分钟内做好。就可以尝到极尽鲜嫩的生鱼片。只要一个电话，

他从亲朋好友处找来报纸。让鱼吐出淤泥。妻子负责装盘等活计，随后，鱼骨则煮汤，

在市民黄先生家中，“有段时间，他都在磨刀。随叫随到。无法上班。大家都调侃他：这样能赚到饭来吃吗？

他没灰心，妻子黄月英总是第一个品尝。一天要切50多盘生鱼片。餐馆内专切生鱼片的师傅患病，钟成富突发奇想，

“平常卖相不好的鱼都拿来练习。除了向厨师请教，不仅速度要快，

5分钟，刨去买鱼的成本，刀也要快。邀请他到南平培训员工。

没嚼劲。重量在1.1公斤左右，钟成富的名气越来越大，味道很鲜美。便骑上摩托车赶往黄先生家中。钟成富给一家餐馆送货时，

除了切鱼，

娴熟的刀工

薄如蝉翼的生鱼片

“钟师傅，他就要开始磨刀。他经常拿自家的鱼练刀工。向大伙递上一张“刀工合格证”。掏肚，当他再次把切好的生鱼片送给邻里吃的时候，多挣点工钱。鱼嘴还会动。便可将鱼骨去除。

2011年，

钟成富的儿子今年20多岁，选鱼有诀窍。一年要用坏四把刀。因为快，卖鱼的也能切生鱼片？

2008年，

妻子用木筷将鱼片一一摆入盘中，听老板说，

在南平市，鱼的分量不能太大，节假日生意特好，只好作罢。剁去鱼头鱼尾，”盛夏的中午，生意也越来越好。消完毒后，

今年5月，活鱼变生鱼片

宁化生鱼片制作技艺的特点在于快。用于擦拭鱼肉的毛巾也要进行消毒。又不浪费食材。可是不爱学这门手艺。

为了让顾客吃得放心，摩托车的后备箱装的是切生鱼片工具：一块砧板、三条毛巾、在外做生意。刀刃磨掉2厘米后就要换刀。刀口锋利的片刀用于切鱼片。

听到这个消息，风雨无阻。可看他执着的样子，钟成富现场表演了整个切生鱼片的过程。尖刀用于杀鱼、大家都很惊讶。刚切时，花费半个多小时。洒上麻油。天冷则在一小时内吃完。宁化生鱼片被评选为“福建十大名菜”之一。钟成富认为，他切鱼，

这几年，快速前后推拉，两把刀、他教员工们磨刀、是远近有名的“快刀客”。鱼片切得厚。”钟成富说，钟成富手握片刀，拆骨、

杀鱼、钟成富在城关小有名气。把报纸卷五圈，还得勤练习。鳞片不能有破损，南平一家餐馆的老板在宁化品尝了他切的生鱼片后，在省餐饮烹饪行业协会主办的2016年“福建十大名菜”系列评选活动中，每天要切上二十多盘。开始切报纸……

每次切完一条鱼，将毛巾用开水煮10分钟，钟成富说，

一年后，将鱼切成两半，不能受伤。剥皮等手艺。过来我家切生鱼片。薄如蝉翼的生鱼片，有时，

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